THEOBROMA CACAO – GUDENES FØDE

KAKAOENS HISTORIE I KORTE TREKK

Kakaotreet kommer opprinnelig fra Amazonas i Sør-Amerika, øst for Andesfjellene. Kakao ble først dyrket  av olmekerne (en urbefolkning i Mexico), og bruken kan spores nesten 5 000 år tilbake i tid. Ordet cacao kommer fra det olmekiske og mayanske ordet kakaw og fikk en hellig status i forskjellige urbefolkninger, hos blant annet olmekerne, mayaene, aztekerne og inkaene. De tilberedte kakaoen med varmt vann, maismel og krydder, og drakk den for å komme i kontakt med Gudene. Denne ettertraktede drikken ble hovedsakelig drukket av eliten, men den ble også brukt til ritualer, seremonier og ofringer.

Mange historikere regner den olmekiske sivilisasjonen som «moderkulturen» i Mesoamerika. Olmek-imperiet førte til utvikling av andre sivilisasjoner, som mayaene og aztekerne.

Head carved in stone from the Olmec civilization.
Cacao is still used in ceremonies today.

Den første utenforstående som fikk smake på Xocoatl, som betyr «bitter drikke», var Christofer Columbus da han ankom Nicaragua i 1502. Men det var Hernan Cortés, en annen spansk erobrer, som tok med seg den første kakaoen til Europa over 25 år senere. Han laget aztekernes oppskrift på Xocoatl til den spanske adelen, men den ble ikke så godt mottatt. Det var først da sukker ble tilsatt at det ble en populær drikk hos det spanske hoffet, og etterhvert hos andre europeiske hoff. Den europeiske etterspørselen vokste stadig, og forvandlingen av kakao til sjokolade slik vi kjenner den i dag skjedde gradvis.

KAKAO I COSTA RICA

OPPDAG
HELSEFORDELENE MED KAKAO

KAKAO HAR ET HØYT INNHOLD AV ANTIOKSIDANTER
Kakao beskytter hjertet og øker blodsirkulasjonen i kroppen og hjernen.

KAKAO HAR ET RIKT INNHOLD AV MINERALER
Kakao har masse magnesium, som gir oss energi og har vist seg å redusere diabetes. Andre viktige mineraler er jern, kalium, sink og kalsium.

SUNT FETT
Kakaosmør, som er naturlig til stede i kakao, er en sunn fettkilde. Mange næringsstoffer trenger fett for at kroppen skal kunne absorbere dem.

POSITIV ENERGI & HUMØRBOOSTER
Kakao inneholder teobromin, et stimulerende middel som reduserer blodtrykket. Kakao er en humørbooster og kan motvirke depresjon.

DET ER ENKELT Å INKLUDERE KAKAO I KOSTHOLDET – SPØR OSS OM TIPS!

Cacao Fino de Aroma

Verdensmarkedet skiller mellom vanlig kakao (som produseres i høyt volum) og cacao fino de aroma, som er kakao av høy kvalitet. Den viktige forskjellen mellom de to, er at kakao av høy kvalitet kjennetegnes av spennende smaker og aromaer som man ikke finner i den vanlige kakaoen.

Cacao fino de aroma gir en dypere og mer variert smak enn de fleste kan forestille seg. Akkurat som vin og andre gourmetprodukter, har håndverkssjokolade et stort utvalg av forskjellige aromaer, avhengig av hvor kakaoen kommer fra, dens terroir, hvordan den er dyrket og foredlingsprosessen. I kakao av høy kvalitet finner vi noter av frukt, blomster, bær, urter, tre, nøtter og til og med karamell.

På Nortico Cacao Farm har vi nøye valgt ut og plantet åtte forskjellige varianter av Trinitario cacao fino de aroma. Vi høster kakaofrukten når den er helt moden og tar den med til foredlingssenteret. Her fermenterer og tørker vi kakaobønnene ved hjelp av en nøye kontrollert prosess som gjør at vi får den perfekte kakaoen til håndverkssjokoladen vår.

It all starts with
Cacao Fino de Aroma

ALT STARTER MED CACAO FINO DE AROMA

FRA tre TIL sjokoladeBAR – EN KUNST

PLANTING & DYRKING

Vi gjør en nøye utvelgelse av variantene av cacao fino de aroma og planter dem i henhold til en fastsatt plan som hjelper til med å øke pollineringen og fruktproduksjonen.

INNHØSTING

Når kakaofruktene når det ønskede nivået av modenhet, høster vi inn belgene på en forsiktig måte, for å sørge for at basen som fester dem til treet ikke blir ødelagt. Vi kutter belgene i to for å ta ut frøene og det hvite, søte fruktkjøttet som dekker dem. Frøene og fruktkjøttet blir plassert i bokser av tre, der den naturlige fermenteringsprosessen starter umiddelbart.

FERMENTERING

I den naturlige fermenteringsprosessen utvikles sjokoladens smaker og aromaer. Vi legger frøene i bokser av tre og dekker toppen med bananblader og jutetekstil. Her foregår det forskjellige fysiske og kjemiske endringer i en periode på rundt seks dager. Det er viktig å sjekke temperaturen daglig i løpet av prosessen. Takket være den nøye kontrollerte fermenteringsprosessen kan vi utnytte alle smakene og aromaene i de utvalgte kakaovariantene maksimalt, noe som er nødvendig for å lage gourmetsjokolade. Fermentering av kakaobønner sies å være den mest komplekse fermenteringsprosessen.

TØRKING

Takket være sollys og konstant flytting av frøene minker fuktigheten i kakaobønnene sakte, men sikkert. Dette hjelper også til med å skape sjokoladesmaken og den karakteristiske fargen.

SORTERING AV BØNNER

For å lage den beste sjokoladen, trenger vi de beste bønnene! Kun de kakaobønnene som har de beste fysiske og organoleptiske egenskapene vil bli brukt i produksjonen av håndverkssjokoladen vår.

Røsting / BRENNING

Røsting eller brenning er en veldig sårbar og nøyaktig prosess, både med tanke på tid og temperatur. Gjennom røstingen blir de organoleptiske egenskapene til kakaoen fremhevet. Skallet på kakaobønnene fjernes før røsting/ brenning.

KVERNING & BLANDING

Kakaobønner inneholder mye kakaosmør eller kakaofett. Mer eller mindre halvparten av bønnen består av kakaofett. Når bønnene blir kvernet eller malt, blir de til en flytende masse som kalles kakaomasse. Kakaomasse kan blandes med sukker, melk eller andre utvalgte ingredienser.

KONSJING

Den endelige smaken og teksturen på sjokoladen blir bestemt i dette steget av prosessen. Konsjing er en omstendelig prosess som krever spesialutstyr for å raffinere kakaomassen, samtidig som syrlighet og bitterhet reduseres. Etter mange timer, eller til og med dager, med konsjing, får vi en fin, skinnende og delikat sjokolade.

TEMPERERING

Gjennom kontrollerte temperaturendringer og oppvarming og nedkjøling av sjokoladen, når den endelig en stabil tilstand som gjør at den ikke smelter i fingrene dine. Vi vil at sjokoladen vår skal ha en skinnende overflate, et knasende knekk når den deles opp og en myk konsistens som smelter i munnen.

STØPING & PAKKING

Til slutt blir sjokoladen vår støpt i spesielle former og pakket nøye inn, slik at den er klar til å nytes av sjokoladeelskere over hele verden!

ekte Håndverkssjokolade
- direkte i postkassen

KONTROVERSIELL KAKAO

Da etterspørselen etter kakao vokste i Europa, tok kolonimaktene med seg kakaotreet til Afrika. De regnet med at planten enkelt ville tilpasse seg det varme og fuktige klimaet nær ekvator, og de fikk rett. Effektiviteten i kakaodyrkingen økte raskt, på grunn av slavearbeid og barnearbeid på de store plantasjene. Transporttiden og kostnaden ble også mer strømlinjeformet, siden det var mye enklere og billigere å frakte kakao fra Afrika til Europe enn å ta den lange veien fra opprinnelseslandene i Sør- og Mellom-Amerika.

I dag produserer de vestafrikanske landene med Elfenbenskysten og Ghana i spissen over 60% av kakaoen i verden!

I år 2000 viste BBC dokumentaren Slavery: A Global Investigation, som satte lys på bruken av barnearbeid i kakaoindustrien. Siden da har sjokoladeprodusenter over hele verden følt seg presset til å bevise at sjokoladen deres ikke er produsert ved hjelp av slavearbeid eller barnearbeid.

Som et motreaksjon på makten til de store sjokoladeselskapene, finnes det nå et voksende antall små sjokoladeprodusenter som lager sjokolade fra bønne til bar eller tree to bar. Direkte handel og single origin er nøkkelord i disse små bedriftene, som fokuserer på sporbarhet, etikk og rettferdig betaling til bøndene.

Kakaohandel er et komplekst tema som fortsatt er like relevant, og som kunnskapsbevisste forbrukere har vi makt til å være kritiske når vi velger hva vi vil bruke pengene våre på.

Vi anbefaler deg å se TED Ed-videoen The history of Chocolate.

Netflix har forskjellige dokumentarer om temaet, som Bitter Chocolate fra 2019. 

Husk at ikke alt som handler om sjokolade er like søtt …