THEOBROMA CACAO - ALIMENTO DE LOS DIOSES

BREVE HISTORIA DEL CACAO

El árbol del cacao es originario de la cuenca del Amazonas en América del Sur, al este de la Cordillera de los Andes. Fue domesticado por los olmecas (cultura nativa de México), y las huellas de su uso se remontan hasta hace casi 5 000 años. La palabra cacao proviene de la palabra olmeca y maya kakaw y obtuvo un estatus divino en diferentes culturas indígenas como los olmecas, mayas, aztecas e incas, entre otras. Ellos preparaban el cacao con agua caliente, harina de maíz y especias, y tomaban la bebida para conectarse con dioses y deidades. Esta muy apreciada bebida era principalmente consumida por la élite, pero también era usada en rituales, ceremonias y ofrendas.

Muchos historiadores consideran a la civilización olmeca como la “cultura madre” de Mesoamérica. El imperio olmeca propició el desarrollo de otras civilizaciones, como la maya y la azteca.

Head carved in stone from the Olmec civilization.
Cacao is still used in ceremonies today.

El primer forastero en beber xocoatl, que significa “bebida amarga”, fue Cristóbal Colón cuando llegó a Nicaragua en 1502. Pero fue Hernán Cortés, un conquistador español, quien trajo el primer cacao a Europa más de 25 años después. Preparó la receta azteca de xocoatl para la nobleza española, pero no fue bien recibida. No fue hasta que se le añadió azúcar que se convirtió en una bebida popular en las cortes españolas y gradualmente en otras cortes europeas. La demanda europea siguió creciendo y la transformación del cacao en el producto de chocolate que hoy conocemos comenzó de forma paulatina.

CACAO EN COSTA RICA

DESCUBRE
LOS BENEFICIOS DEL CACAO PARA LA SALUD

EL CACAO ES ALTO EN ANTIOXIDANTES
El cacao protege nuestro corazón y aumenta el flujo sanguíneo en todo nuestro cuerpo y cerebro.

EL CACAO ES RICO EN MINERALES
El cacao tiene mucho magnesio, lo que nos da energía y se sabe que reduce la diabetes.
Otros minerales importantes son hierro, potasio, zinc y calcio.

GRASAS SALUDABLES 
La manteca de cacao, presente naturalmente en el cacao, es una fuente saludable de grasa. 
Muchos nutrientes necesitan de las grasas para que tu cuerpo los absorba.

ENERGÍA POSITIVA Y REFUERZO DEL ESTADO DE ÁNIMO
El cacao contiene teobromina, un estimulante que reduce la presión arterial.
El cacao estimula el estado de ánimo y puede prevenir la depresión.

EL CACAO ES FÁCIL DE INCLUIR EN TU DIETA DIARIA ¡PREGÚNTANOS CÓMO!

Cacao Fino de Aroma

El mercado mundial distingue entre el cacao ordinario (a granel) y el cacao fino y aromático (sabor fino). La diferencia muy importante entre los dos es que el cacao fino tiene características de sabores y aromas que el cacao común o a granel no tiene.

El cacao fino de aroma da un sabor más profundo y variado de lo que la mayoría de la gente puede imaginar. El Chocolate Premium, al igual que el vino y otros alimentos gourmet, tiene una amplia gama de aromas dependiendo del origen del cacao, su terruño, cómo se maneja y se cultiva y el proceso de poscosecha. En el cacao fino y aromático encontramos notas de frutas, flores, bayas, hierbas, madera, frutos secos e incluso caramelo.

En Nortico Cacao Farm hemos seleccionado y sembrado cuidadosamente ocho variedades diferentes de Trinitario cacao fino de aroma. Cosechamos la fruta del cacao cuando está completamente madura y la llevamos al centro de poscosecha. En este centro fermentamos y secamos los granos de cacao, un proceso rigurosamente controlado con el fin de obtener el cacao perfecto para nuestros chocolates premium.

TODO COMIENZA CON EL CACAO FINO DE AROMA

EL ARTE DEL ÁRBOL A LA BARRA

sembrar Y CULTIVAR

Nosotros seleccionamos cuidadosamente variedades de cacao fino de aroma y las sembramos en el campo bajo un esquema específico para aumentar la polinización y la producción de frutos.

COSECHA

Cuando los frutos del cacao alcanzan un grado adecuado de madurez, las mazorcas son cuidadosamente cosechadas sin dañar la base que las mantiene unidas al árbol. Cortamos la mazorca de cacao por la mitad para extraer las semillas y la pulpa blanca y dulce que envuelve las semillas. Las semillas y la pulpa se colocan en cajas de madera donde se inicia de inmediato un proceso natural de fermentación.

FERMENTACIÓN

En el proceso natural de fermentación, se desarrolla el sabor y aroma del chocolate. Colocamos las semillas en cajas de madera y cubrimos la parte superior con hojas de plátano y yute, en donde una serie de cambios físicos y químicos se producen durante aproximadamente 6 días. El control diario de la temperatura es fundamental durante la fermentación. Solo con un control estricto podemos maximizar el potencial de sabores y aromas en nuestras variedades seleccionadas de cacao, que es de lo que dependemos para hacer chocolate gourmet. Se dice que la fermentación de los granos de cacao es la fermentación más compleja de todas.

SECADO

Con la luz del sol y los movimientos constantes, el porcentaje de humedad que tienen las habas de cacoa después de la fermentación se reduce gradualmente. También contribuye a la formación del sabor a chocolate y el color llamativo.

SELECCIón de granos

 ¡Para obtener el mejor chocolate, necesitamos los mejores granos! Solo los granos de cacao con características físicas y organolépticas superiores serán los que se utilicen en la elaboración de nuestro chocolate premium.

TOSTAR

Es un proceso delicado y muy cuidado, tanto en términos de tiempo como de temperatura. A través del tostado se resaltarán las propiedades organolépticas del cacao. Antes de tostar, se retira la cáscara de los granos de cacao.

MOLIDO Y MEZCLA

Los granos de cacao tienen un contenido significativo de manteca. Más o menos la mitad del grano consiste en manteca de cacao. Cuando los granos se muelen, el resultado es una pasta líquida conocida como licor de cacao. El licor de cacao se puede mezclar con azúcar, leche u otros ingredientes seleccionados.

CONCHAR

El sabor y la textura del chocolate finalmente se determinan en esta etapa. Un proceso lento que se lleva a cabo en equipo especializado que refina el licor de cacao al mismo tiempo que reduce la acidez y la astringencia. Después de muchas horas e incluso días de conchado, obtenemos un chocolate muy fino, brillante y delicioso.

TEMPERAR

A través de cambios controlados de temperatura, calentando y enfriando el chocolate, el chocolate finalmente alcanza su condición estable para que no se derrita en tus dedos. Queremos que nuestro chocolate tenga un acabado brillante, un chasquido crujiente al partir y una consistencia lisa y suave para derretirse en la boca.

MOLDURA Y EMPAQUE

Finalmente, nuestro chocolate se vierte en moldes especiales y se empaqueta cuidadosamente ¡Listo para ser disfrutado por los amantes del chocolate de todo el mundo!

¡consigue
el tuyo!

POLÉMICA DEL CACAO

Con una creciente demanda de chocolate en Europa, las potencias coloniales llevaron el árbol del cacao a África. Asumieron que la planta se adaptaría bien al clima cálido y húmedo cerca del ecuador, y así fue. La eficiencia del cultivo del cacao aumentó enormemente mediante el uso de esclavos y trabajo infantil en las grandes plantaciones. También se simplificó el tiempo y el costo del transporte, ya que el envío de cacao desde África a Europa era mucho más fácil y barato que el largo viaje desde su nativa Sudamérica.

Hoy en día, los países de Costa de Marfil y Ghana en África Occidental, producen más del 60% de todo el cacao del mundo.

En el año 2000, la BBC transmitió Slavery: A Global Investigation que sacó a la luz el problema del trabajo infantil en la industria del cacao y, desde entonces, los productores de chocolate de todo el mundo han sido presionados para verificar que su chocolate no es producto del trabajo infantil o la esclavitud. 

Como contraparte de las grandes casas corporativas de chocolate, hay un número creciente de pequeños fabricantes de chocolate que producen chocolate del grano a la barra y del árbol a la barra. El comercio directo y el origen único son palabras clave en estas pequeñas empresas, que se centran en la trazabilidad, la ética y el pago justo para los agricultores.

El mundo del comercio del cacao es un tema complejo y continuo, y como consumidores educados tenemos el poder de ser un filtro crítico antes de elegir qué comprar.

Te invitamos a ver el video de TED Ed sobre La historia del chocolate.

Netflix muestra diferentes documentales sobre el tema, como Bitter Chocolate de 2019.

Recuerda que no todo acerca del chocolate es dulce…